清朝三部著名的饮食著作

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“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金”。苏东坡在徐州任职时，曾吃到一种油炸的面点，叫馓子，特别喜爱，就作了一首《寒具》诗来纪念。

馓子，现在也有，是一种油炸食品，炸成后较嫩黄略深的颜色和一圈圈似手钏连在一起的“缠臂金”的形态，香脆精美。北方馓子以麦面为主料，南方馓子多以米面为主料。其色泽黄亮，层叠陈列，轻巧美观，干吃香脆可口。好多地方都有，比较出名的比如有前面提到的徐州馓子，以蝴蝶形状为名，味道咸淡，还有济宁馓子，滕州馓子，淮安茶馓等等。

那寒具又是什么呢？就是北方常见的馓子吗? 现在比较流行的解释是：寒具，又叫饼。冬春季节可贮存几个月，到寒食禁烟时当干粮用，所以名叫寒具。据传，其起源于春秋战国时期，因为寒食节禁火，所以百姓发明了这种食物用以代餐，因此称寒具。后来就逐渐演变成为一种面点。寒食节本是因农历三月乃火灾最多的时候，为防火灾，寒食禁火。

但民间对寒食禁火，则多以为是因纪念介子推之故。介子推为晋文公重耳的心腹，晋文公在政治避难时，介子推一直跟随，并割股制羹献上，使晋文公免受饥饿之苦。后晋文公掌权了，却未封赏介子推。介子推也就隐姓埋名于山林。晋文公为逼介子推出北，放火烧山，介子推和他的母亲一起被烧死。晋文公为此很伤心，于是下令五月五日不得举火。

《楚辞.招魂》里说：“粔籹蜜饵，有餦餭些。朱熹对此有过注解说：“粔籹，环饼也，吴谓之膏环，亦谓之寒具。在清朝官方出版的《渊鉴类函.食物部.粔籹》：“粔籹，蜜和米面煎之，作之冬春，成者可留数月，寒具禁烟时用也。”种种似乎表明，寒具就是苏东坡诗中所说的馓子，不过，这其实从唐朝以后，一直存在争议，也是中国古代饮食史的一段公案了。

关于寒具，历史上还有一个有趣的典故。东晋时有一个将军叫桓玄，他平日里喜欢陈设书画欣赏，有一次一个客人吃过寒具后没有洗手就去拿书，不小心就把书弄脏了，自此以后，桓玄就再也不供应客人寒具了。

后来“桓玄寒具油”还成为了一个专指名词，值得就是各类字画上因观赏的人多而留下的污迹。后世之人多引用其来调侃，比如苏轼的“怪君何处得此本，上有桓玄寒具油”。陆游有“看画客无寒具手，论书僧有折钗评”等等。从这个典故里看，寒具无论是不是馓子，它至少是油炸过的，可能还带点甜味。

另一个说法就是猜测寒具应该指的是古代七夕节吃的酥蜜食，比如唐朝的杜甫就有诗云“粔籹作人情”。另外，北魏的《齐民要术》里又说它的名字为环饼，“粉和面牵索捻成，象环钏形。皆须以蜜调水溲面，若无蜜，煮枣取汁，牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好，令饼美脆”。这样看可能是寒具也有可能是其他种类的面点。搞不好还是麻花呢！当然这只是开个玩笑，我可没考证过。

在山家清供里，林洪也做了一番推论，他根据《楚辞》里的那句话，即“粔籹蜜饵，有餦餭些”，推测这里应该提到的是三种食物，粔籹是干的蜜面，十月开炉，即烧饼，蜜饵是蜜面稍微湿润，是七夕的蜜食，餦餭是寒食节的寒具，所以寒具就叫餦餭。

福建一带的人有一种食物叫煎哺，用糯米粉和面，然后油煎，最后浇上糖来吃，吃过后不洗手拿其他东西就会玷污了物品，并且可以存放一个多月，适合在不起烟火的寒食节备用。其先祖林和靖先生在《山中寒食》中也说过：“有客初尝寒具罢，据梧慵复散幽经”。先祖饱览群书，学识渊博，那这就应该是寒具无疑了，当然这是林洪的一家之言。

总而言之，言而总之，从古至今，能取得大家一致同意的就是，寒具，这种非常古老的食物，是一道油炸面点，里面会加以蜜糖之类的调味，或许它的历史更久远，说不定是中国油炸面点的老祖也不一定。但无论如何，一道简简单单的面点，能历经几千年，演变到现在千变万化的各种油炸面点，历朝历代有这么多的诗人为它作诗作赋，饱学之士为他进行各种考证，不得不说这也是中华文化的一种魅力和强大生命力的体现。

清朝时期的饮食文化特点主要表现在以下方面：

1. 上层人士的饮食风尚：在清朝时期，处于上层社会的人士，如宫廷中的帝后嫔妃、朝堂中的官僚士大夫、社会之中的豪绅地主等，他们的饮食都表现出种类丰盛的特点，且不同阶层的人在饮食上也有不同的规格和要求。例如，皇帝一日两餐，分别在卯正和午未，而在酉时则有一个小吃时间。不同的膳食，像日常膳食和宫中筵宴，都有不同的机构来管理。

2. 满族人的饮食偏好：清朝的满族人喜食猪、牛、羊、禽类、兽类及各种江河鱼的肉，尤其嗜好猪肉；还喜食猪油烧菜和口味偏咸的腌菜、酱菜；并且喜欢食用蘑菇、木耳等山珍和时令瓜果；同时也喜食奶制品和甜食。主食以面食为主，喜欢粘食。此外，火锅是满族席中的主菜，羊肉、猪肉、山禽肉、野兽肉皆可入锅，配以酸菜、粉条等，热气飘香，味道醇厚。

3. 清朝皇帝的饮食偏好：清朝历代皇帝始终保持着满族饮食习惯，尤其在清初努尔哈赤、皇太极时期，畜养与猎捕、种植与采集的收获是宫廷主要食材，基本上延续了满族的饮食习惯。随着统治地盘的扩大和汉民族饮食文化的影响，他们的饮食喜好和口味逐渐丰富起来，尤其是乾隆时期越来越重视膳食的宫廷风味。

总的来说，清朝时期的饮食文化特点主要表现为丰盛多样、满族饮食习惯为主导、受汉民族饮食文化影响逐渐丰富起来等。

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